MV Times a vorbit cu Steven Raichlen, o autoritate globală pentru grătar, rezident sezonier în Chappaquiddick și autor al romanului Island Apart (apărut în broșurat luna aceasta).El împărtășește ce se face și ce nu se face atunci când vine vorba de grătar.
Ce unelte sunt necesare pentru grătarul perfect?Când vine vorba de un grătar cu gaz sau cărbune de uz general, există trei instrumente fără de care nu poți trăi.Începeți cu o perie lungă, cu mâner rigid, pentru a vă curăța grătarul.Urmează cleștii cu arc cu mâner lung pentru întoarcerea cărnii.Nu perforați carnea cu o furculiță pentru grătar!
Dezvăluire completă: fac unele dintre instrumentele pe care le voi menționa.Linia mea de produse (www.grilling4all.com) are un set de clești iluminați.Adesea, când stai lângă un grătar noaptea, lumina este în spatele tău și greu de văzut.Cleștii vă vor spune ce faceți.
Al treilea articol este un termometru de căldură cu citire instantanee.Poate doriți să verificați starea cărnii, cum ar fi coastele, dar aseară am gătit o bucată de somon și am băgat un termometru pentru a verifica.
Alte unelte pe care le recomand sunt pornitoarele de grătar cu cărbune.Vă permite să aprindeți cărbunii fără a stropi cu ulei și toți se aprind uniform.Un alt instrument de lucru cu cărbune este o sapă de cărbune, pe care o puteți folosi pentru a scoate cărbunii pentru a crea un foc cu trei zone.
Există unelte care sunt potrivite pentru un anumit tip de grătar?Da, unele sunt potrivite doar pentru un fel de mâncare.Unul este un suport pentru coaste care vă permite să gătiți patru porții de coaste pe un grătar sau o scândură de cedru pentru grătar pește, sau un suport jalapeño pentru floricele de porumb.Deși îl folosești o singură dată, este foarte util.Un alt tip este suportul pentru scoici.Vă permite să coaceți scoici și stridii pe jumătate de coajă și menține coaja stabilă, astfel încât să nu pierdeți sucuri.Aseară am făcut exact asta – am fumat niște stridii din Katama Bay și băiete, erau delicioase.
Una dintre mantrele mele este să-l mențin fierbinte, să-l mențin curat, să-l țin uns.Deci modul în care faci grătar este important.Dacă aveți un grătar fierbinte, curățați-l cu o perie de sârmă rigidă.Apoi, ungeți grătarul scufundând un prosop de hârtie bine rulat în ulei și ștergându-l.
Ce ingrediente sunt necesare pentru a face shish kebab?Dacă ai fi blocat pe Chappy timp de două săptămâni, cu ce ai face provizii pentru grătar?În primul rând, aprovizionați cu sare bună.Îmi place sarea de mare cu cristale grosiere, piper, ulei de măsline extravirgin, lămâie (de preferință Meyer).Cu ajutorul lor poți găti aproape orice.De asemenea, este foarte important să ai o coastă de bază la grătar.Vă dau rețeta mea: părți egale sare, piper, boia de ardei și zahăr brun.
Există ceva care nu este potrivit pentru grătar?Una dintre mantrele mele este că poți grătar orice.Mâncarea la grătar are cel mai bun gust atunci când este bine prăjită, prăjită și prăjită.Aș spune sushi, dar zilele astea bucătarul de sushi urcă la etaj cu o torță.Aceasta este gătitul pe foc, ceea ce eu numesc grătar.înghețată?Și înghețată de cocos prăjită!
Îmi place să fiu cu ochii pe lucrurile locale.Aș spune că peștele mai fragil la grătar este lipa sau ceea ce numim lipa (nu dover).Îl poți grătar într-un coș, dar acest pește delicat este cel mai bine prăjit.
Doamne, asta e ca și cum ai răspunde: „Cine este copilul tău preferat?”Carnea tare, cum ar fi cotletele de miel, vițelul și chiar umărul de porc, sunt gătite încet.Iubesc peștele la grătar.Nimic nu prezintă o suculenta sarata ca aceasta.Legumele se gătesc grozav pe grătar.Frumusețea este că caramelizezi plantele, dând legumelor prăjite o dulceață neobișnuită și o aromă de fum.
mult.O greșeală comună la grătar este că oamenii lasă focul să-i controleze mai degrabă decât să-i lase să controleze focul.Primul pas pentru a deveni un bun grătar este să înveți cum să-ți controlezi focul.Tipul ăsta aruncă găini într-un foc puternic și speră că gătesc bine... dar asta doar scoate religia din tot.
O altă greșeală este supraaglomerarea grătarului.Utilizați regula 30%.În acest fel, o treime din grătar este hrană, așa că aveți puțin spațiu pentru a muta alimentele care se gătesc prea repede într-un loc sigur, departe de foc și pentru a lăsa focul să se stingă.
Nu port niciodată șorț.Alegere personală.Nici eu nu port manusi, desi cred ca este o idee buna sa am un set de manusi rezistente din piele intoarsa cu maneci lungi.Lucrezi cu mâncare fierbinte.
Când ești la Raichlen, tot ce mănânci este la grătar.Aperitive, feluri principale, garnituri, legume.Dar în ceea ce privește aditivii puri, depinde de ce parte a lumii faci la grătar. În America de Nord sunt cartofi.Italia, mămăligă.Asia de Sud-Est, fig.Este greu să greșești cu salata.
Cineva a pus un grătar pe veranda din lemn și a ars casa de pe insula Chappie, proiectată de Stanford White?Aveți sugestii pentru grătare?Nu am auzit asta!Ei bine, o caracteristică unică a podgoriilor este numeroasele grătare de pe punțile de lemn.Diversitec este o pernă pe care o poți întinde pe puntea ta și pe ea.Dar orice ar fi, este întotdeauna o idee bună să ai un stingător la îndemână.De fapt, pun puntea cu furtun înainte de a face grătar.Un alt lucru de reținut este că, chiar dacă crezi că grătarul tău s-a stricat, tot va arde jarul în dimineața următoare.Recomand să închideți orificiile de ventilație ale grătarului cu cărbune pentru a stinge focul.
Acesta este unul dintre acele alimente delicioase pe care le puteți arde.Ca și vinetele – faci pulpa afumată.Face un baba nush excelent.
Gazpacho, sânul vital al bucătăriei spaniole, este un piure de legume răcoritor care estompează linia dintre supă și salată.Grătarea la grătar conferă o aromă de fum, care face această supă caldă de la răcoritoare la memorabilă.Dacă folosiți un robot de bucătărie, tocați mai întâi legumele și apoi adăugați lichidul.
4 eșalope, părți albe și verzi, decojite 2 căței de usturoi, curățați 1 ceapă roșie medie, curățată și tăiată în sferturi (rădăcini intacte) 1/3 cană ulei de măsline extravirgin 2 felii (la fiecare 3/4 inch) pâine albă de țară sau pâine franțuzească 5 roșii coapte medii (aproximativ 2 ½ kilograme) 1 ardei gras roșu mediu 1 ardei gras verde mediu 1 castravete mediu, curățat ¼ de cană amestecat de ierburi proaspete tocate, cum ar fi busuioc, oregano, tarhon și/sau pătrunjel 2 linguri de oțet de vin roșu sau încă ½ la gust;1 cană apă rece, sare și piper negru proaspăt măcinat.
1. Tocați ceapa verde și lăsați-o deoparte pentru ornat.Pe frigarui se aranjeaza ceapa verde in cruce si se adauga cateii de usturoi.Așezați un sfert de ceapă pe a doua frigărui.Ungeți ușor ceapa, usturoiul și ceapa cu aproximativ o lingură de ulei de măsline.
3. Când este gata, ungeți grătarul cu ulei.Asezam legumele inclinate pe gratarul incins, acoperind capetele frigaruilor cu folie.Gătiți, întorcându-se cu clește, până se rumenește ușor, 4 până la 8 minute în total.Transferați legumele pe o farfurie pentru a se răci.Puneți feliile de pâine pe grătar și gătiți până se rumenesc ușor, 1 până la 2 minute pe fiecare parte.Pune pâinea deoparte.Prăjiți roșiile și ardeii gras până când coaja este carbonizată, aproximativ 8 până la 12 minute pentru roșii și 16 până la 20 de minute pentru ardei.Transferați roșiile și ardeii gras pe o farfurie pentru a se răci.Folosind un cuțit de toaletă, răzuiți pielea carbonizată și bucățile rumenite de la roșii, ceapă și ardei gras (nu vă faceți griji că veți îndepărta toate bucățile).Scoateți miezul și semințele din ardei.
4. Tăiați ardeii verzi, usturoiul, ceapa, pâinea prăjită, roșiile, ardeii verzi și castraveții în felii groase de 1 inch.Puneți bucățile într-un blender sau robot de bucătărie, adăugând mai întâi roșiile, amestecul de ierburi, oțetul de vin și uleiul de măsline rămas.Procesați într-un piure fin.Dacă este necesar, diluați gazpacho cu apă rece până la o consistență curgătoare și asezonați cu sare și piper negru.
5. Gazpacho-ul este acum gata de servit, dar va avea un gust și mai bun dacă îl dați la frigider pentru o oră și ceva pentru a permite aromele să se topească.Înainte de servire, gustați pentru condimente și adăugați mai mult oțet și/sau sare dacă este necesar.Pentru a servi, împărțiți gazpacho-ul în boluri și acoperiți cu ceapă verde tocată.
Toți avem obsesiile noastre.Afinele soției mele Barbara sunt fructe de pădure mici, dulci, minunat de aromate, cu creștere scăzută, recoltate în Maine la sfârșitul lunii iulie și începutul lunii august.Am un grătar, desigur.
Deci, căsătoria este o explorare a artei compromisului, așa că am creat un crumble de afine care satisface pasiunea Barbara pentru afine și pasiunea mea pentru gătit la foc.Puțin fum de lemn scoate în evidență aroma delicată de afine.
3 halbe de afine 3/4 cană de făină 1/2 cană de zahăr granulat 1 linguriță de coajă de lămâie rasă 2 linguri de suc proaspăt de lămâie 2 uncii de pâine scurtă sau turtă dulce, tocată grosier (1/2 cană pesmet) 1/2 cană de zahăr brun ambalat strâns (6 linguri) 3/4 baton) unt rece nesarat, taiat in bucati de 1 inch 1 praf de inghetata de vanilie sarata (optional) pentru servire
O tigaie din folie de aluminiu de 8 pe 10 inci, spray cu ulei vegetal, 1 cană așchii sau bucăți de lemn (mere sunt cele mai bune) înmuiate în apă timp de 1 oră, apoi scurgeți.Selectați afinele, îndepărtând toate tulpinile, frunzele și fructele de pădure deteriorate.Doamna Raichlen le-a clătit și le-a uscat – nu m-aș deranja.Puneți fructele de pădure într-un castron mare, nereactiv.Adăugați 1/4 cană făină, zahăr granulat, coaja de lămâie și sucul de lămâie și amestecați ușor.
Pune biscotti, zahăr brun și 1/2 cană de făină rămasă într-un robot de bucătărie prevăzut cu o lamă de metal și procesează până se formează făină grosieră.Adăugați untul și sarea și bateți până când amestecul devine grosier și sfărâmicios.Întindeți umplutura peste umplutura de afine.
Setați grătarul pe grătar indirect (vezi pagina 23 pentru gaz sau pagina 22 pentru cărbune) și încălziți la mediu-mare.Dacă utilizați un grătar pe gaz, puneți toate așchiile sau bucățile de lemn în afumator sau punga de afumat (vezi pagina 24) și dați grătarul la putere mare până când apare fumul, apoi reduceți căldura la mediu-mare.Dacă folosiți un grătar cu cărbune, preîncălziți-l la foc mediu și aruncați așchii sau bucăți de lemn pe cărbuni.
Cand este gata, asezati cratita cu afine in centrul gratarului incins, departe de foc, si acoperiti gratarul.Gătiți crumble-ul aproximativ 40 de minute până când umplutura este spumoasă și blatul este ușor rumenit.
Variante: Pentru a face aceste shortbread și mai delicioase, înlocuiți jumătate din afine (3 căni) cu piersici coapte tăiate cubulețe.Sfaturi: sunt afine și apoi sunt afine.Pentru a obține cea mai bună experiență din acest fel de mâncare, trebuie să folosiți afine sălbatice, culese din tufișuri joase și vândute la standurile fermei în mijlocul verii.Puteți face prăjituri foarte gustoase din afine obișnuite, doar să nu vă gândiți să le serviți doamnei Reichlen.
Permiteți-mi puțin șovinism nativ.Cele mai bune stridii afumate din lume sunt chiar aici, acasă, pe insula mea de vară: Martha's Vineyard.Pentru a fi mai precis, le puteți găsi la restaurantul Water Street de la hotelul Edgartown Harborview.Bucătarii de la Water Street încep cu înțelepciune cu crustacee de înaltă calitate din Katama Bay, afumate la grătar și cu o notă de unt dulce.Rezultatul este un shish kebab afumat, sărat și suculent pe jumătate de coajă.Face 12 stridii;2–3 sunt servite ca gustare, 1–2 ca fel de mâncare ușoară.
12 stridii mari pe coajă, 3 linguri de unt nesărat, tăiate în 12 bucăți de pâine crustă, pentru a servi
Cuțit pentru stridii pentru a decoji stridii;1½ cani de așchii sau cuburi de hickory, stejar sau măr, înmuiate 1 oră în apă pentru a acoperi, apoi scurgeți;suport pentru scoici (opțional; vezi informațiile de pe această pagină).
1. Setați grătarul pe grătarul indirect, așezați tigaia de picurare în centru și preîncălziți grătarul la foc mediu-mare.Pentru cele mai bune rezultate, utilizați un grătar cu cărbune.Dacă utilizați un grătar cu gaz, adăugați așchii sau cuburi de lemn la afumător sau puneți-le într-o pungă de afumător sub grătar (vezi pagina 603).
2. Înainte de a face grătar, decojiți stridiile, aruncând cojile exterioare (vezi note).Treceți un cuțit sub stridie pentru a o slăbi din coaja de dedesubt.Aveți grijă să nu lăsați sucul să se scurgă.Puneți stridiile pe un suport pentru scoici și ungeți fiecare stridii cu ulei, dacă folosiți.
3. Când sunteți gata să gătiți, dacă folosiți un grătar cu cărbune, aruncați așchii sau bucăți de lemn pe cărbuni.Așezați stridiile pe suportul pentru scoici (dacă folosiți unul) în centrul grătarului peste tigaia de picurare, departe de căldură și acoperiți grătarul.Stridiile la grătar până când untul s-a topit și stridiile sunt fierte, 5 până la 10 minute sau după gust (îmi plac calde, dar încă crude în centru).Dacă doriți, serviți stridiile cu pâine crustă.
NOTĂ.Pentru a decoji stridiile, introduceți vârful unui cuțit în balamaua bivalvei (capătul îngust unde se întâlnește coaja).Răsuciți ușor lama pentru a slăbi carcasa.Apoi glisați lama sub teaca de sus pentru a tăia mușchiul.Apoi glisați lama sub stridie pentru a o elibera de coajă.
Ajută să gătiți stridiile pe un suport pentru scoici, care ține bivalvele plat, astfel încât să le puteți grătar fără a vărsa sucul.Două modele sunt Great Grate (www.greatgrate.com) și propriul meu stand (www.barbecuebible.com/store).
Acest fel de mâncare este aproape de casa mea și de inima mea, deoarece Barbara și cu mine îl preparăm cât mai des posibil în timpul sezonului de pește-spadă.Ori de câte ori merg la Planet BBQ, doar gândul la asta îmi face dor de casă.Am vorbit repede – treizeci de minute de la început până la sfârșit – dar peștele carbonizat și sosul de capre prăjite și sărat au explodat imediat din farfurie.Utilizați cel mai proaspăt pește-spadă pe care îl puteți găsi.Prefer să-l înlocuiți cu un alt pește, mai proaspăt, decât să folosiți pește-spadă care pare obosit sau învechit (fripturile de ton sau somon gătite astfel sunt grozave).Serviciul 4
4 fripturi de pește-spadă (fiecare de cel puțin 1 inch grosime și cântărind 6 până la 8 uncii) sare kosher (sare kosher sau de mare) și piper negru proaspăt măcinat sau zdrobit 2 linguri ulei de măsline extravirgin 2 lămâi, 1 feliată, pentru consum
4 linguri (½ baton) unt nesarat 3 catei de usturoi, feliati subtiri 3 linguri de capere uscate
1. Pregătiți peștele: clătiți fripturile de pește-spadă și uscați-le cu prosoape de hârtie.Puneți peștele-spadă într-o tavă de copt nereactivă și asezonați generos cu sare și piper pe ambele părți.Stropiți ulei de măsline pe ambele părți ale peștelui și folosiți vârfurile degetelor pentru a freca uleiul de măsline, sare și piper în pește.Tăiați întreaga lămâie în jumătate și stoarceți sucul peste pește, apoi răsturnați pentru a acoperi ambele părți ale peștelui.Acoperiți peștele și marinați la frigider timp de 15 minute.
3. Când este gata, ungeți grătarul cu ulei.Scurgeți peștele-spadă.În mod ideal, veți face grătar peste un foc de lemne (consultați pagina 603 pentru instrucțiuni).Alternativ, puteți folosi așchii sau bucăți de lemn pentru a adăuga o aromă de fum.Dacă utilizați un grătar cu cărbune, aruncați așchii sau bucăți de lemn pe cărbuni.Dacă utilizați un grătar cu gaz, adăugați așchii de lemn sau cuburi (dacă doriți) în cutia de afumare sau puneți-le în punga de afumat sub grătar (vezi pagina 603).(Vrei o aromă ușoară de lemn, așa că nu înmuiați lemnul.) Puneți peștele-spadă pe grătarul fierbinte, aliniindu-l în diagonală față de tijă.Prăjiți peștele până când este fiert, 3-4 minute pe fiecare parte.Peștele-spadă se va destrăma în fulgi tari atunci când este apăsat cu degetele.Dacă doriți, dați fiecărei fripturi de pește-spadă un sfert de tură după 1 minut pentru a lăsa urme frumoase în cruce pe grătar.Transferați fripturile pe o farfurie și acoperiți lejer cu folie de aluminiu pentru a se menține cald.
4. Pregătiți sosul (puteți începe în timp ce peștele este la grătar): topiți untul într-o cratiță.Adăugați usturoiul și caperele și gătiți la foc mare aproximativ 2 minute până când usturoiul începe să se rumenească și caperele sunt crocante.Se toarnă imediat sosul peste fripturile de pește-spadă și se servesc cu felii de lămâie.
În ciuda utilizării pe scară largă a cărbunelui ca combustibil pentru gătit, trinidadienii nu sunt deosebit de pasionați de grătare.Porumbul este o excepție.Faceți o plimbare la amurg prin Royal Savannah Park din Portul Spaniei și veți vedea o serie de oameni care se aliniază la standul de porumb pentru a cumpăra spicele crocante și coapte de porumb pe care majoritatea americanilor le consideră prea mari, prea bătrâne și prea bătrâne. , uscat.și necomestibile.Dar aceste imperfecțiuni sunt cele care fac porumbul atât de mestecat și delicios.
În mod tradițional, urechile fierte sunt unse cu ghee și stropite cu sare și piper.Inspirat de o plantă populară din Trinidad, am venit cu un ingredient mai interesant: uleiul de chadon beni.Shadon beni (literal coriandru fals) este o plantă verde închis în formă de degetul mare, cu margini zimțate, care are un gust similar cu coriandru.Este vândut în mod obișnuit în America de Nord sub denumirea spaniolă „culantro” (căutați-l pe piețele spaniole și din India de Vest).Dar dacă nu găsești chadon beni, nu dispera: coriandru face un ulei la fel de delicios.Apropo, uleiul Shadon Beni poate fi folosit ca un topping excelent pentru alte legume simple prajite si fructe de mare.
8 spice de porumb (cu cat mai mari si mai vechi cu atat mai bine) 8 linguri (1 baton) unt sarat, temperatura camerei 3 linguri coriandru proaspat tocat 2 salote, parti albe si verzi, taiate si tocate 1 catel de usturoi, tocat
2. Puneti uleiul, coriandru, ceapa si usturoiul intr-un robot de bucatarie si pasati pana se omogenizeaza.Se condimentează uleiul cu piper și se transferă într-un bol.Alternativ, dacă ierburile și usturoiul sunt tocate mărunt, le puteți amesteca direct cu uleiul într-un bol.
4. Când este gata, curățați grătarul grătarului.Așezați porumbul pe grătarul fierbinte și grătarul, întorcându-l cu clești, până se rumenește ușor, 8 până la 12 minute.În timp ce porumbul se gătește, ungeți din când în când beignets de saton cu unt.